Люди, которые меня вдохновляют: шеф-повар Иван Дубков

Сегодня героем Wholesome Way стал Иван Дубков - король пинг-понга, отец двоих детей, шеф-повар компании Dream industries. Готовит живую красочную еду, знает о ней, если не все, то очень очень много, не жалеет средств на натуральные витамины и проводит зажигательные мастер-классы. В своем интервью Ваня правдиво рассказал о переходе на сырую пищу, поделился полезной информацией о книгах и выразил свою точку зрения по поводу состояния московских кафе и ресторанов. В конце вы найдете любимый рецепт "сырого" повара-энтузиаста и узнаете, что готовые лепешки оказывается растут у нас прямо под ногами. Enjoy!

фотография: Даша Хорева

Ваня, расскажи немного о том, как на тебя и твою семью повлияло употребление в пищу большого количества сырых овощей и фруктов?

Аня, моя жена, уверена, что наша дочь Марфа (3 года) стала намного легче переносить зиму время без температуры и частых простуд. А у самой Ани увеличилось общее количество энергии (в течении последнего года она сама занимается ремонтом нашей квартиры, делает мебель, строит стены). Судить о том,насколько это заслуга raw vegan сейчас сложно, пока идет ремонт мы живем с родителями, которые не упускают случая угостить детишек белым хлебом или рыбным супом. Сама Аня пока еще не может полностью отказаться от суши и пуэра. 

Что касается меня, на физическом уровне я ощутил все "радости" детокса и перестройки организма: вялость, слабость и плохое самочувствие, постепенно сменяющееся в сторону новых горизонтов ощущения собственного тела. На интеллектуальном уровне, в первую очередь, изменилось само отношение к базовым основам института питания. Меня стала интересовать еда. Из чего состоит,откуда ее привезли, чем обусловлен ее цвет и т.д. 

Раньше меня волновало только информационное пространство - в плане образования, работы, развлечений. Фильтровать интеллектуальный поток знания, проносящийся мимо, было моей первейшей задачей.Чрезмерная забота о еде казалась чем-то сродни эпатажу и капризу. Теперь же я стараюсь осознавать, что я ем, не в меньшей степени чем то, что я, например,слушаю. И в этом смысле для меня гамбургеры, пасты и сникерсы - это как радио Дача и канал ТНТ. Нет никакого желания впускать их в свою жизнь.

В доме два центральных электроприбора стали блендер и соковыжималка. Овощи и фрукты хранить практически негде - так их много.

фотография: theory and practice

С какими сложностями ты и твоя семья сталкивалась/сталкивается при таком образе жизни?

Самая большая сложность с которой сталкиваешься в Москве -это отсутствие возможности использовать в готовке действительно классный стафф- органические локальные фрукты и овощи. Уже с ноября и до самой поздней зимы об этом можно забыть. Тем не менее я не считаю это поводом отказываться от свежей растительной пищи, - даже привезенная издалека и выращенная с использованием спецсредств, она намного лучше переработанных, консервированных или замороженных продуктов. Продолжая аналогию с информационным контентом,можно сказать, что овощи и фрукты из супермаркета - это как MP3 версии ваших любимых треков - при отсутствии возможности слушать в качестве Aphex Twin вы вряд ли включите дебютантов "Фабрики звезд". 
Вторая трудность - это непонимание окружающих, и, в первую очередь, близких.Мои и Анины родители, считают нас кем-то вроде сектантов и до угроз лишения родительских прав отстаивают свое право подкармливать внуков мясом и бутербродами. 
Еще один момент - это плохо налаженный сервис в сфере HoReCa: рестораны и кафе плохо приспособлены для удовлетворения нужд людей, желающих питаться веганской и/или сырой едой. В них скорее всего будет пара салатов по 200 грамм и пара постных блюд. Мне таких надо штук 10 чтобы наесться! Тратить 2-3 тысяч рублей на несколько порубленных помидоров/огурцов/перцев считаю транжирством. Было бы здорово, если бы больше мест в Москве делали салат-бар, либо, наряду с основными блюдами, продавали свежие спелые фрукты. Такое по-моему есть в Correa's, но на уровне общепринятой практики об этом нет и речи.

Чей пример для тебя послужил вдохновением? Есть ли у тебя любимые vegan/raw vegan шеф-повара?

 Пример моего босса, ex-CEO Dream Industries, Леши Остроухова.К тому моменту как я начал работать в DI поваром, он уже давно был веганом и какое-то время сыроедил. Через него я и научился более вдумчивому отношению кеде, пониманию ее значения в глобальных рамках и альтернативных моделях питания. Леша и его коллега - Андрей Пантюхин содействовали моему путешествию по США в декабре прошлого года, где я познакомился с невероятными людьми из индустрии raw-движения. Один из них Chef be Live - житель солнечного Лос-Анджелеса стал моим хорошим приятелем, а в будущем, кто знает, компаньоном.Ресторатор Mettew Kenney - наиболее известный представитель живой кухни в мире гурме. Его блюда выглядят как дизайнерские вещи, а вкус действительно хорош. Я прошел мастер-класс в его ресторане в Калифорнии и могу сказать, что это одно из лучших мест для ознакомления с возможностями Живой Кухни. В инстаграме есть несколько крутых ребят, самым впечатляющим из них является скалолаз Rawviktor.Среди идеологов движения, мне очень импонирует Фредерик Патенед (FredericPatenaude) - канадец, перебравшийся в Калифорнию. Для людей интересующихся сыроедением рекомендую его книгу «The Raw Secrets». Он рассказывает о своем многолетнем опыте СЕ, развернуто отвечает на самые важные вопросы и помогает избежать общих ошибок, ссылаясь на серьезный научный материал и развивая теории первопроходцев движения, таких как Шелтон (Herbert Shelton) и Моссери ( Albert Mosseri). Эта книга вполне может претендовать на лавры библии сыроеда. Важным персонажем для русскоязычного сообщества является советский академик Уголев. Его труды по теории адекватного питания оказали большое влияние на формирование отечественной школы СЕ.

фотография: Ping-Pong-Club

Как бы ты хотел посодействовать развитию raw vegan в Москве?

Я бы хотел и дальше готовить вкусную, здоровую, этичную и экологичную еду для коллектива Dream Industries и наших гостей. Способствовать становлению лояльного отношения к такому питанию на более публичном уровне. В рамках этих задач я планирую проведение мастер-классов, участие в фестивалях и праздниках еды, совместные мероприятия с известными специалистами по питанию из России и других стран. Было бы здорово запустить блог с рецептами по мотивам фотографий, вкладываемых мной в Instagram, сейчас думаю над реализацией.

Твой самый любимый рецепт

Тако с фаршем из сушенных томатов и фиников с гуакомоле

Лепешка:
Крупные листья романо, радичио или красного цикория

Немясной фарш:
томаты, высушенные на солнце - 100 гр
финики (лучше королевские) - 100 гр
лук красный - 1/2 головки
небольшой перец болгарский красный/оранжевый - 1 шт
чеснок - 2 зубчика
кумин - щепотка
кориандер - щепотка
кайенский перец - по вкусу
соль, перец - по вкусу
масло оливковое - 20 мл

По желанию:
кукуруза свежая (по желанию) - 100 гр (можно использовать свежемороженую) 
орехи кедровые рубленные

Гуакомоле:
авокадо - 2 шт
лук репчатый - 1/2 шт
сок лайма - 2 шт
чеснок - 2 зубчика
кинза или петрушка - 1 большой пучок
перец кайенский
соль, перец

По желанию:

Манго тайское - 1 шт.

1. Лепешка: промойте и обсушите листья салата. Отложите в сторону.
2. Немясной фарш: залейте томаты водой на 2-3 часа, хватит и часа, если их периодически массировать. Промойте финики и извлеките из них косточку с задней чешуйкой,очистите лук и чеснок. Сложите все в кухонный комбайн и в режиме пульсации доведите массу до состояния фарша. Добавьте кукурузу и рубленные грецкте орехи.Если комбайна нет, можно порубить все ножом.
3. Гуакомоле: очистите авокадо, лук и чеснок. Добавьте специи и выжмете 1 лайм. Сложите все вкомбайн или блендер и доведите до состояния однородной массы. Мелко порубите кинзу/петрушку и смешайте с полученной с содержимым комбайна. Если посчитаете нужным, добавьте сок второго лайма. Мелко-мелко нарежьте манго и смешаете все вместе. Гуакомоле готов.
4. Выложите на лепешку "фарш", сверху гуакомоле. Посыпьте сверху хлопьями чилийского или черного перца, петрушкой или зернами кукурузы.

 у манго не возникло желания оказаться у меня дома, а вот свежий базилик пришелся кстати

Find me on Facebook
Instagram: alya_samokhina
Instagram Вани Дубкова: dubcow

23 февраля. Real Green Man Day

23 февраля в этом году выпал на субботу, шикарный день для праздника! Вообще я готова  радоваться всем праздникам  народов мира, мне нравится ощущать значимость традиций в нашей жизни. Не буду даже говорить о том, кто действительно заслуживает поздравлений и подарков в этот день, а просто порадуюсь за мужское население земного шара и предложу 3 рецепта здоровых блюд, которыми можно угостить любимого. 2 из них будут absolutely raw.

Все больше людей предпочитают есть дома, так как не доверяют свежести и качественности ресторанной еды. Люди выбирают slow food. Это когда ты сам выбираешь продукты, сам готовишь их, контролируешь весь процесс, а затем с удовольствием приступаешь к трапезе. Иногда это просто необходимо - дать организму максимум свежей, здоровой и зеленой пищи, ощутить легкость даже после того, как поел. Не дайте организму чувствовать перенагрузку при переваривании пищи, это процесс не должен выжимать из него все силы.

Blueberry Hill Смузи ака Сиреневый смузи с черникой и замороженным бананом

♥Raw. Vegan. Enriched with Organic superfood. GMO free. Gluten free♥

Субботнее утро наверняка не будет ранним, но обязательно будет вкусным! А все благодаря бархатистому смузи с текстурой настоящего молочного коктейля с мороженым. За мороженое будет отвечать банан, а за молочную нежность- "молоко" из конопли.

( на 2 порции)

• 2 стакана конопляного молока ( 2 стакана воды + 3 столовых ложки конопляных семян. Вжжж в блендере и that`s all)
• 3 зрелых ароматных  замороженных банана (оставленных в морозильной камере минимум на 2 часа)
• 250 грамм голубики (немного оставьте для украшения)

Прежде чем заморозить банан, нарежьте его на тонкие дольки и поместите в специальный пластиковый пакет и контейнер.

Смешать конопляное молоко, бананы, голубику в блендере, получить отличный сиреневый смузи, украсить сверху оставшимися ягодами.

Прекрасное утро, не правда ли?

 Конопляное семя почти не содержит сахара, зато обогащено гигантским количеством белка (30 гр. на 100 гр. продукта), полезными Omega-3 и 6 кислотами.

После такого завтрака вы будете готовы кататься на лыжах и коньках и кидаться снежками. Я предпочитаю лыжи, так как раньше занималась биатлоном. Дух соревнований силен, а каток, где все двигаются в одном направлении, сковывает его.

Супер creamy-screamy суп из брокколи и авокадо

Может быть как сыроедным, так и веганским (просто отварите брокколи в течении 10 минут, если не готовы к ее сырому вкусу)

(на 2 порции)

• 2 стакана конопляного "молока" ( 2 стакана воды + 3 столовых ложки конопляных семян. Вжжж в блендере и that`s all)
• 2 чашки соцветий брокколи мелко нарезанных
• 1 крупное спелое авокадо
• карри
• зира
• 1 зубчик чеснока

Авокадо,как правило, продается недозрелым и твердым. В этом случае просто дайте ему "дойти" в домашних условиях. Положите авокадо рядом со связкой бананов, которые выделяют много этилена, газа ускоряющего созревание.

1. Разрезать авокадо пополам. Если есть темные пятна, их нужно удалить. Нарезать на мелкие кубики, добавить в блендер, куда уже налито конопляное "молоко".
2. Добавить мелко нарезанные соцветия брокколи, приправить специями и не забыть чесночный зуб :)

Так как в этом рецепте я решила не использовать соль, то специй пришлось добавить побольше. Если у вас есть свои любимые специи: имбирь, орегано, куркума, розовый перец, попробуйте поэкспериментировать с ними.

Сверху можете украсить гнездышком из мицуны и припорошить дополнительно семенами конопли.

Вечер, кино и прекрасный ужин. Мужчины любят ужин больше всех других приемов пищи. К вечеру их аппетит особенно обостряется. Если на протяжении дня они привыкли работать, забыв о еде, то ужин ассоциируется у них с отдыхом, расслабленной обстановкой и комфортной едой. Что же они любят? Бургеры - это точное попадание в цель! Я решила сделать веганские бургеры без хлебных булочек, мяса, жира и прочей ереси. И поверьте, они будут лууучше.

Между булок: веганские бургеры из фасоли

Ооо, так много ингредиентов! Не бойтесь, это будет просто и быстро, вам даже не нужно будет стоять у плиты и судорожно орудовать лопаточкой. К слову, хочу порекомендовать вам обзавестись недорогими, но очень полезными прибамбасами. С ними готовить будет проще и вкуснее.

Силиконовая кисточка. Не боится высоких температур, ею удобно смазывать противень и сковороду маслом (в тех исключительных случаях, когда капельку масла необходима) или распределять соус.

Мерные ложки. На каждой из них есть гравировка, указывающая на количество граммов.

Ну а теперь, к бургерам!

 (на 4-5 бургеров)

• 1 чашка фасоли любого сорта. Не поленитесь сварить ее, а не покупать консервированную
• шляпки грибов портобелло ( по 1-2 на человека)
• 1 чашка замороженной кукурузы (сейчас не кукурузный сезон, так что используем замороженную)
• 1 маленькая морковка
• половинка луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка порошка маки (maca powder - энергетический суперфуд, богатый белком)
• 2 столовых ложки кукурузной или нутовой муки
• мицуна для украшения
• соль, карри, зира, немного домашней аджики

1. Предварительно замочить на ночь фасоль. На следующий день сварить ее, размять вилкой в пюре или пропустить в комбайне. 
2. Разогреть духовку до 150 градусов. Смазать противень капелькой масла с помощью кисточки.
3. Натереть морковь на самой мелкой терке, добавить к фасоли. 
4. Лук и чеснок мелко нарезать, добавить в смесь. Не забыть про кукурузу, мака, муку и специи. Все тщательно перемешать .Масса должна быть достаточно плотной. Слепить бургеры, уложить на противень и запекать с каждой стороны по 10 минут.
5. За 5 минут до готовности отправить в духовку шляпки грибов.
6. Уложить на тарелку гнездышко из салата мицуна, а сверху - бургеры, помещенные между грибных "булочек".

          (здоровые соусы типо томатного или дижонской горчицы только приветствуются)

Легкий белковый салат с запеченными каштанами

Из нетривиальных абхазских каштанов, продающихся на рынке у торговцев сухофруктами, можно приготовить множество интересных салатов, супов и десертов. В 100 граммах запеченных каштанов содержится 15 гр. белка, 1.5 гр. жира и 18 гр. клетчатки. Между тем в них есть еще и витамин С, Е, йод, железо и кальций. Чем не суперфуд? Из-за большого количества белка блюда с участием каштанов особенно хороши после тренировок для восстановления мышц.

Новый 2013 год мне хочется сделать максимально зеленым, овощным, спортивным! Мой организм требует рукколы, различных салатов, сырых овощей. Безусловно, сейчас доступна только парниковая зелень, но это лучше, чем, к примеру, консервированные овощи. Чтобы получить от зеленого салата максимальное количество энергии я добавила в него семена чиа и мои любимые семена конопли. В отличие от чиа, конопляное семя имеет вкус и, поверьте, он отменный! Немного напоминает ореховый. Так же я заправила салат чудесным соусом, основой которого служит настоящая дижонская горчица, немного ореховой пасты (миндальной, кешью, арахисовой, любой) и лимонного сока.

Семена конопли 

Являются одним из редких источников белка (от 33% до 37% от своего веса). Эти семена улучшают имунную систему, богаты омега-3, 6 и 9, которые очень важны для работы мозга.

кислот, таким образом, также уменьшения воспаления. Они обеспечивают баланс аминокислот и богаты такими минералами, как фосфор, калий, магний, кальций, железо, марганец, цинк, натрий, кремний, медь и многие другие. 

Добавляйте семенами  в цельнозерновые крупы, фруктовые салаты, смузи, они очень вкусные!

Продается в магазине Сырой Обед, 

 Зеленый салат с запеченными каштанами
Количество порций: 2. Время приготовления: 35 минут

• 200 грамм салатной смеси с рукколой и мангольцем (1 пачка салатной смеси "Белая Дача". Зелень в пачке уже мытая, очень удобно.)
• 100 грамм каштанов (10 штук) Можете купить готовые каштаны марки "ECOLINI". Она есть в Стокманне.
• 3 чайной ложки дижонской горчицы (если вы не любите горчицу, уменьшите ее количество)
• 1 чайная ложка ореховой пасты
• сок четверти лимона
• 1 столовая ложка семян чиа и конопляного семени

1. Разогрейте духовку до 180 градусов, если вы не купили свежие, а не приготовленные каштаны. Сделайте на каждом их них надрез, уложите на пергамент и запекайте 30 минут. Альтернативой может служить открытый гриль на даче. В этом случае каштаны даже не нужно надрезать, а время готовки уменьшится почти вдвое.
2. Вытащить каштаны из духовки, дать им немного остыть. 
3. Смешайте ореховую пасту с 2 чайными ложками теплой воды, добавьте горчицу, лимонный сок и семена чиа.
4. В глубокой миске перемешайте салатную смесь с соусом. Посыпьте канопляным семенем и выложите сверху каштаны. Готово! Насыщайте организм белком.

My superfoods

Свой ежедневный рацион  я, будучи веганом, для волполнения нехватки белка и витаминов восполняю некоторыми суперфудами, которые заряжают мой организм своей супер энергией!

• Семена Чиа

Эта витаминная бомба рекомендована спортсменам, гипертоникам, гипотоникам, вегетарианцам, людям, борющимся с лишним весом, испытывающим умственные и физические нагрузки. Те, кто пытается бороться с постоянно накатывающим чувством усталости семена чиа подходят из-за высокого содержания Omega-3 (2,5 гр. в чайной ложке), веганам, восполняющим запасы белка (3 гр. в чайной ложке) и кальция (около 8% от чайной ложки). Так же семена содержат клетчатку (больше,чем в семенах льна), витамин А, фосфор, магний, цинк, железо! Невероятно! Добавляя семена в воду, кашу, делая из них пудинг организм гораздо дольше остается насыщенным, семена увеличиваются в объеме в 2 раза при взаимодействии с водой. Я люблю зеленые и фруктовые смузи с чи-чи-чиа семенами!

• Ягоды Годжи (Goji berries)

Эти ягодки кораллового цвета, по вкусу отдаленно напоминающие изюм, наполнены  минералами природного происхождения (цинк, кальций, селен, фосфор, медь, железо). Это единственный природный продукт, содержащий Германий, известный природный элемент, помогающий в борьбе с раком. Улучшают настроение, помогают бороться с депрессией. Они помогают в борьбе с лишним  весом, улучшают обмен веществ,повышают выносливость, помогают восстанавливать силы, понижают уровень сахара в крови. Спортсмены и люди занимающиеся фитнесом добавляют годжи в кашу или другие более оригинальные блюда.

• Паста из сырого кешью без добавления сахара и соли, вообще без добавок!

Веганам очень полезно есть кешью, в том числе и в виде пасты. 1 столовой ложки в день вполне достаточно. Я люблю положить немного пасты на нектарин или яблоко, а также в свою любимую овсянку ммм, просто объедение. В пасте из сырого кешью меньше всего жиров и калорий, у нее естественный сладковатый вкус и необычная текстура. Это отличный компонент для создания десертов и веганских соусов.

• Семена льна

Семена льна стимулируют пищеварение, мягко обволакивают желудок, борются с воспалениями, помогают понизить кровяное давление и содержат Omega-3.

• Вяленая курага

На рынке продавцы из Узбекистана величают ее “шоколадной”. Это название ей подходит на все сто! Удивительный вкус, не такой приторный, как у обычной кураги, я бы сказала,что это сухофрукт гурманов. Так как я не ем шоколад и конфеты, я радую себя парой штучек этой сласти в день. И не забываем, что курага помогает нам оставаться красивыми, делает кожу молодой, а волосы сильными, помогает сжигать жир, содержит много железа и калия, выводит из организма холестерин.

И это еще не все мои суперфуды!