пятница, 27 февраля 2015 г.

Турецкая сарма с коричневым рисом

Если посадить рядом араба, турка, армянина, азербайджанца, киприота и грека все перессорятся, рассуждая о том, кому же принадлежит исконный рецепт долмы (сармы). Я старалась придерживаться турецкого рецепта, так как попробовать лучшую сарму мне довелось в Стамбуле в ресторане Aliye Meyhane. В отличие от армян, турки называют долмой фаршированные овощи и фрукты, например, перцы с рисом, а сармой называются блюда, в которые заворачивают начинку (от слова "sarmak" - заворачивать). Использовать можно свежие или консервированные виноградные, капустные или инжировые листья, которые в приготовленном виде теряют жесткость. На рынке их продают в стеклянных банках (примерно по 100 листьев в банке) и на развес в отделах с зеленью и соленьями. Для начинки используется белый рис или булгур, но я традиционно использую более здоровые альтернативные варианты и поэтому выбираю неочищенный коричневый рис, который содержит больше витаминов, и совсем не содержит глютена. Сарма - это скорее праздничное блюдо, потому что на его приготовление в среднем уходит 2 часа, в то время как уплетается оно очень быстро. Традиционно соусом к такому блюду служит смесь йогурта с чесноком и зеленью, но мне и без него было очень вкусно. 





Ингредиенты:

(примерно для 45 штук)

250 грамм виноградных листьев

2 чашки коричневого нешлифованного риса

2 красных мягких томата

1 маленький желтый лук

1/2 пучка петрушки

1 ч.л. сушеной мяты

1 ст. л. сушеной черной смородины или приправы сумак

1 лимон

2 ст. л. подсолнечного масла

1/4 стакана оливкового масла

1/2 ч.л. морской соли 



Процесс приготовления:

Поставьте на средний огонь глубокий сотейник. Нашинкуйте 1 или 1/2 луковицы (если вы не любите лук). Смешайте половину подсолнечного и половину оливкового масла и обжарьте на нем лук.
Натрите томаты на терке, избегая кожуры. Добавьте их к луку. Промойте рис и сушеную черную смородину, добавьте в сотейник. Через минуту добавьте сушеную мяту и соль. Добавьте 2 стакана воды и убавьте огонь. Коричневый рис варится чуть дольше обычного за счет нешлифованной оболочки. 



Тщательно промойте виноградные листья, чтобы убрать лишнюю соль и уксус. Через 20 минут снимите рис с огня и добавьте мелко порезанную петрушку. Рис не должен быть полностью готовым, так как мы еще будем варить сарму. 

Начинаем крутить косячки, сарму то-бишь :)


Разверните лист внутренней частью вверх, отрежьте при необходимости стебель и положите примерно 1/2 ст. л. риса. Заверните нижнюю часть листа, затем бока и сверните ролл. Должен получиться плотный ролл толщиной с палец. 

Выстрелите листьями глубокую кастрюлю, заполните ее сармой, затем залейте горячей водой, так, чтобы она полностью прикрывала всю сарму. Положите на верх 3-4 ломтика лимона и закройте сверху листьями. Варите в течение 1 часа. 

Когда сарма будет готова, вылейте на нее оставшееся оливковое масло, чтобы она аппетитно блестела (или используйте кисточку, ведь никто не хочет, чтобы сарма была слишком жирной). 

Подавайте закуску полностью охлажденной с дольками лимона. 

Afiyet olsun!


вторник, 24 февраля 2015 г.

Красный карри с бурым рисом



Насыщенный красный или желтый карри - прекрасный и даже чуточку торжественный вариант для дружеского или семейного ужина. Приготовить это блюдо совсем несложно, главное иметь все необходимые специи. С овощами можно экспериментировать, создавая облегченные (с цветной капустой, кабачком) или более сытные (крахмалистые) варианты блюда. Я рекомендую добавлять больше полезных крахмалистых овощей типо батата и тыквы, если при усиленных тренировках в зале вы чувствуете вялость и усталость. Правильное топливо должно решить это проблему. Так же для классического карри индусы используют белый рис, который я решила заменить на нешлифованный бурый с гвоздикой для аромата. Такой вид риса переваривается в организме гораздо дольше, оставляя нас сытыми более продолжительное время. Белый рис признан быстрым углеводом с высоким содержанием сахара. В шелухе неочищенного коричневого риса есть до восьмидесяти процентов всех необходимых человеку сложных углеводов, а так же минеральных веществ и витаминов группы В. Витамины группы В расходуются женским организмом в больших количествах: во время стрессов, при переутомлении и в «критические дни», и их нехватка приводит к ухудшению состояния всей нервной системы, а также весьма негативно отражается на здоровье кожи, волос и ногтей. Так что вместе с этим карри, вы восполняете еще и запасы витаминов для вашего женского здоровья. 


Красный карри с бурым рисом

(на 4 персоны)

1 большой батат
300 грамм тыквы
1 большая морковь
2 зубчика чеснока
1 свежий красный жгучий перец или 2 сушеных
1 маленькая желтая луковица
1/2 банки кокосового молока или сливок (мне нравится марка AROY-D)
Красная паста карри AROY-D (в составе: красный перец чили, чеснок, лимонная трава, лук шалот, соль, галангал, кафир-лайм, тмин, кориандр) Продается в "Джаганнате"
200 граммов проросков нута
1 стакан риса
10 семян гвоздики
1/2 пучка кинзы вместе со стеблями
1 ст. л. растительного масла
1 лайм



Начать стоит с обжарки мелко нашинкованного лука на небольшом количестве масла в самой большой сковороде с высокими краями, которая только есть в вашем доме. Через пару минут добавить выдавленный через чеснокодавилку чеснок, нарезанный мелко-мелко стручок жгучего перца и 2 ст. л. пасты карри. Перемешать.

Нарезать батат и тыкву средними кубиками, а морковку ломтиками шириной примерно 3 мм. Добавить овощи к томящемуся луку и залить водой так, чтобы все овощи были ею покрыты. 

Готовим рис: на 1 стакан риса вам понадобится 2 стакана горячей воды, немного соли и чайная ложка растительного масла, чтобы рис не слипался. Сразу же добавьте к рису гвоздику и закройте крышкой на 20 минут. Через 20 минут снимите рис с огня и отставьте в сторону.

За 7-10 минут до готовности овощей (в общей сложности они будут тушиться 20-25 минут), добавьте проростки нута, половину банки кокосового молока, немного соли и нашинкованные стебли кинзы.

Перед подачей посыпьте сверху овощную кинзой. Подавать рис и само карри следует отдельно  и смешивать две части блюда уже непосредственно в тарелке и поливать соком дольки лайма. 

Приятного ужина и намасте!




пятница, 13 февраля 2015 г.

Сладкая соль Босфора, или зимний Стамбул

В Турции, впрочем как и в России, любят слово "очень". По-турецки это звучит как "чок". Если случилось что-то очень хорошее, то это обязательно "чок гюзель", если понравилась девушка, то она "чок гюзель кыз", если наступает летняя пора, то это будет "очень жаркое лето", или "самое жаркое в истории лето", ну а если зима, ну вы уже догадались. И так каждый год, на каждом шагу и каждую минуту. Нормальных происшествий в стране не бывает, бывает только "чок нормаль", "чок ии" и "чок фена". Но для нас, отуреченных, но страдающих от жарких летних будней, зима для посещения Стамбула как раз и является тем самым "нормальным" временем, когда можно комфортно посетить все экскурсии, не изнывая на жаре, не переплачивая двойной прайс в отеле или на aibnb, много гулять по солнечному, даже в январе городу, завтракать, обедать и, самое главное, ужинать на открытых верандах.





На чем лететь и ехать 

Если вы не нищий студент и готовы переплатить пару тысяч за билет в пользу комфортного перелета, то выбирайте Turkish Airlines. Эта компания осуществляет полеты в наибольшее количество стран мира – 108 стран на 5-ти континентах, что является наибольшим показателем среди авиакомпаний мира согласно гиду UMB. Так же, по результатам независимой экспертизы, у Turkish Airlines самое вкусное питание на борту (для веганов тоже предусмотрено). После следуют Singapore Airlines и Etihad (тоже их очень люблю). Короче говоря, из басурманских авиалиний ТА самые лучшие. Я летала Pegasus, что тоже неплохо, но в билет не включены напитки и питание. Теперь о наземном транспорте.





Опять же, если вы не нищий студент, вы вполне себе можете позволить такси. Стоит оно минимум 50$, но зато вы познаете новый уровень вождения без навигатора (турки не доверяют машинам вообще и даже деньги на телефон предпочитают класть через кассу, а не через автомат, потому что как так, бездушный робот обязательно стырит последние лиры, на которые некий Мехмет должен был позвонить своей ашкым) Очень часто таксист считает, что знать дорогу должны вы, он тут чисто для механической работы и знать город ему не обязательно. Если вы все-таки конченая ябанжи (иностранка) и дорогу бильмиёрум (не знаете), то будьте уверены, ваш таксист спросит всех на улице, пять раз повернет не в ту сторону, будет долго сдавать назад, потом включит яндекс навигатор, чисто чтобы проверить пробки, скажет, что дороги ОЧЕНЬ заняты, и надо бы переждать происшествие за чаем в ближайшем кафе. Да, навигатор тут только для определения трафика на дорогах.

Второй вариант это автобус Havataş (синий или белый). Стоит он 15 лир и ходит каждые 30 минут от аэропорта Ататюрк до конечной станции Таксим.





Где кормить голодного вегана/вегетарианца

Как я уже писала, турецкая кухня стоит на мясных столпах, несмотря на то, что в ней очень много вегетарианских блюд (особенно из кабачков и баклажанов. Они считают, что, если эти два овоща есть в доме, значит, в доме есть еда) не без участия всеми любимой в Турции томатной пасты и йогурта. Я таки раздобыла адреса местечек, где будут рады людям, которые не едят мяса (о боже, это кошмар любой турецкой аннэ (мамы))
P.S. так же советую пережить незабываемый экспириенс турецкого завтрака kahvaltı - он просто огромен. По субботам эти люди садятся за стол в 10 утра, а вылезают из-за него в час дня. Это то, что я называю национальным видом спорта. Турки любят пожрать, покушать, простите.



Parsifal
Рейтинг: 9.1
Kurabiye sk. No:9/A Beyoğlu

Один из старейших ресторанов исключительно вегетарианской и веганской кухни. Традиционно в меню есть фалафель (спасение всех растительноядных в этой стране), гратен из брокколи, блюда в греческом стиле и веганские сладости. Из нетрадиционного для Стамбула тут есть Wi-Fi. Турки очень щедрый народ, но вот бесплатный интернет у них днем с огнем не сыщешь даже в Старбаксе и аэропорте.  

Рейтинг: 4.7 из 5

Очень интересное место с тематическими кулинарными вечерами персидской, итальянской, немецкой и пр. кухонь. Если вам нравится общаться, смеяться, а так же готовить не только дома, но и за границей (возможно, только в отпуске у вас и есть на это время), то посетите это место. Без друзей не уйдете. 



Рейтинг: 8.6
Macit Erbudak Sk. (Karakolhane Cad.)

Надежная крыша для всех любителей веганских бургеров и не только. Официант так же расхваливал их бореки (турецкие пироги) с баклажаном и закусочные сеты. В закусках турки и правда молодцы. 

Zencefil
Рейтинг: 7.5
Адрес: Şehit Muhtar Mah. Kurabiye Sok. Beyoğlu

Трогательное просторное кафе с отличной овощной лазаньей. Есть время скидок, открыты до 22.00.



Где погулять, побродить 

Если вы любите узкие потертые обветшалые и, как говорят англичане, dodgy streets, вам понравится моя подборка. Адреса и названия улиц я нашла с помощью моего любимого iknowtravel. Голубую церковь, египетский рынок специй, Истикляль, Айю Софию и прочие исторические достопримечательности вы без труда найдете сами. 





ÇUKURCUMA

Часть спуска от улицы Истикляль и Таксима до Топхане занимает квартал Чукурджума. Помимо бесчисленных винтажных магазинов, лавочек с интересными мелочами, грандпластинками (они все еще популярны в Стамбуле) есть один действительно интересный магазин-студия Хакана Эзера (Faik Pasa Yokusu 2C), торгующая безо всякой вывески антиквариатом османских времен. Перед тем как войти в магазин стоит смириться с мыслью, что вам придется торговаться и гнуть свою линию, несмотря на рахат-лукумные речи, которые так и будут литься в ваши туристические уши. 
Если же вы все тот же нищий студент, то бесплатные колоритные фотографии старинных фасадов и артистично развешенное на веревках белье между домами тоже никто не отменял. 

Çukurcuma Hamamı, 
Firuzağa Mh., 34425 
Beyoğlu/Istanbul Province, Turkey

Ближайшая станция: Galatasaray





TARLABAŞI

Не хочу вас пугать, но раньше тут процветала нищета, торговля наркотиками, оружием, насилие, проституция, тут резали прохожих. По сей день тут живут цыгане, которых тут не считают благополучными гражданами. Короче, лучше сюда приходить среди дня в сопровождении представителя мужского пола. Камерой чрезмерно не светить - не все этому будут рады. Если вы все же не испугались и отправились в этот район, то вы увидите реальную турцию: громкоголосых детей, возящихся целый день на улице, большезадых тетушек в платках, диапозон голоса которых так  просится в оперу и вечно жующих что-то и спорящих носатых мужчин. Тут сочно. 

Tarlabaşı Bulvarı, 34400
Beyoğlu/Istanbul Province,Turkey
Ближайшая станция: Galatasaray



NEVIZADE

Вот куда точно стоит отправляться вечером и ночью. Эта узкая живая улочка, малая артерия Истикляль, семь дней в неделю готова отлично проводить время за разговорами, танцами, подкрепленными ракы, пивом, вином и закусками мезе. Тут очень душевно, даже если вы ну вот совсем уж не пьете алкоголь. Всегда выбирайте местечко, откуда доносятся голоса музыкантов. 

Nevizade Sk
Hüseyinağa Mh.
34398 Beyoğlu/İstanbul Турция



KADIKÖY VE MODA SAHILI

Взяв 10-минутный паром из европейской части в азиатскую, вы сразу же попадаете на пристань, от которой до самого хипстерского и богемного района Moda все те же самые 10 минут пешком. Лучше, если вы окажетесь тут в дневное время, так как вечером мимо ваших глаз ускользнет множество интересных деталей. Двигаясь прямо от пристани, вы попадете на набережную Moda Sahil. Тут можно арендовать велосипед и прокатиться с ветекром - больше в туристическом Стамбуле вы нигде себе этого сделать не позволите, ибо это город крутых горок и обрывов, тут на велосипеде никак. На Moda Sahil местные играют в баскетбол, устраивают пикники на живописных камешках, жгут костры вечерами на микроскопических островках, выгуливают собак... и детей :) 



Очень часто, если вы спросите местных об их любимом районе в Стамбуле, они укажут вам на Кадыкей. Тут правда полно классных маленьких кофейных ( 180 Сoffee Bakery, POLKA), калорийных книжных развалов, винтажных магазинов, барбер шопов (кстати, если вы парень или, если вы едете с парнем, отведите его к турецкому цирюльнику - они лучшие) 



Стамбул ужасно живой город, его клеточки постоянно делятся, люди хорошеют, лавчонки меняют вывески, переезжают на новые места, открываются дюжины новых крутейших кафе, строятся красивые новые здания, а красивые старые становятся еще красивее. Влюблена в тебя навечно, Стамбул!




вторник, 10 февраля 2015 г.

Турецкий супер из красной чечевицы mercimek çorbası (мерджимек чорбасы)

Путешествовать и не пробовать традиционную кухню страны - да, такое со мной случалось. Я игнорировала все неведанные блюда, предпочитая яблоки и бананы. С годами мне это наскучило, и я с опаской окунулась в гастрономический океан. Так в Южной Африке со мной случился ну очень острый рис с овощами, после которого мои представления об острой еде уже никогда не будут прежними. Это научило меня осторожности и привило привычку изучения местной кухни, штудированию Foursquare и ненавязчивому опросу друзей-вегетаринцев, бывавших в этих краях. 
Я не из тех, кто, приходя в ресторан, любит подолгу выспрашивать у официанта обо всех ингредиентах, изводя его студенческие нервы и неокрепшую память. Я люблю с видом знатока, подготовившего почву, прочтя все имеющуюся статьи и подсказки на все том же Foursquare, заказать блюдо, зная, что останусь им полностью (ну или почти) довольна. Так, перед моей третьей (или четвертой, возможно уже пятой - я запуталась в числах) поездкой в Стамбул, я более-менее разбиралась в турецкой кухне, неплохо готовила менемен (турецкий вариант завтрака с яйцами), имам баялды (фаршированные баклажаны) и умела варить кофе по-турецки ( это не так просто, как кажется, а целое колдовство над джезвой и точно отмеренными зернышками кофе). Я знала, что в любом кафе я могу заказать mercimek çorbası, не опасаясь того, что в нем будет спрятано что-то молочное, мясное или рыбное. Это блюдо никогда не варят на мясном бульоне, а перед супом, если повезет, подают большую тарелку обощей с закусками (оливки, чи кефте, йогурт с лимонным соком и зеленью, маленькие острые перчики). 
Главным вкусовым маркером для этого супа является красный терецкий перец алеппо, который продается хлопьями (дополнительно их измельчать его не нужно). Он придает этому супу тот самый турецкий вкус, отличный от заурядного супа из красной чечевицы. Быстрый вариант супа не отнимет у вас больше получаса, но турецкие хозяйки любят варить его как минимум час. Так же турки привыкли супы пить, да именно пить. На завтрак, обед и ужин. В любое время. Но мне такая консистенция не совсем близка, поэтому я сделала его более плотным, увеличив количество чечевицы. 



Ингредиенты:

1 стакан красной или желой чечевицы
1, 5 литра воды
1 ст. ложка томатной пасты
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. красного перца алеппо хлопьями
морская соль по вкусу 




Поставить на огонь чечевицу, параллельно разогрев сковородку, вылить на нее оливковое масло и пережарить томатную пасту. Добавить пережаренную томатную пасту к чечевице и продолжать варить до полностью однородного состояния, добавить соль и красный перец, Обычно турки добавляют к этому супу кусочки белого хлеба и сверху посыпают красным перцем, но я предлагаю ограничиться перцем :)